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皮をむいたリンゴが赤く変色する理由

リンゴの皮をむいてしばらく放っておくと、だんだん赤く変色してくる。ナシやモモではそんなことはないのに、なぜリンゴは赤く変色してしまうのだろうか?

皮をむいたリンゴが変色するのは、リンゴポリフェノールの成分のエピカテキンが酸化するためである。この成分は、空気にあたるまでは何の変化もしない。それが皮をむいて空気にふれると、少しずつ赤くなり始めるのである。

リンゴ

ナシやモモには、この成分が入っていないため、皮をむいて空気にふれても、色が変わったりしないのである。

皮をむいたリンゴを赤く変色させないためには、皮をむいてから、いったん塩水につければよい。塩水につけることによってリンゴの表面に塩水の膜ができ、リンゴに直接空気があたらず、酸化を抑えることができる。塩水はあまり濃いと味が落ちるので、水カップ1に対し塩小さじ1/5程度が良いでしょう。

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目次
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